क्यों टमाटर अपने स्वाद खो दिया है लगता है? टमाटर से खाना बनाते समय कुछ व्यंजन केचप के लिए क्यों कहते हैं? ये कुछ प्रश्न हैं, जो जॉर्जिया कॉलेज ऑफ एग्रीकल्चर एंड एन्वायर्नमेंटल साइंसेज के डॉक्टरेट उम्मीदवार के द्वितीय वर्ष के विश्वविद्यालय हैं, अपने शोध के माध्यम से उत्तर देना चाहते हैं।
फेंग, यूटा इंस्टीट्यूट ऑफ प्लांट ब्रीडिंग, जेनेटिक्स और जीनोमिक्स में प्रोफेसर एस्थर वैन डेर कन्नप के प्लांट बायोलॉजी लैब के सदस्य हैं, जो चीन में टमाटर के बड़े उत्पादक हैं। कई पारंपरिक चीनी व्यंजनों में मुख्य घटक के रूप में टमाटर शामिल हैं, लेकिन फेंग ने एक भ्रामक प्रवृत्ति को मान्यता दी।
"अधिक बार नहीं, मेरे परिवार को सही 'टमाटर' के स्वाद को बाहर लाने के लिए बहुत सारी अतिरिक्त मसालों को जोड़ना पड़ा," फेंग ने समझाया।
ब्लैंड फ्लेवर प्रोफाइल से असंतुष्ट, फेंग ने किसी भी लक्षण को उजागर करने के लिए टमाटर के विकास के इतिहास की जांच शुरू की, जो स्वाद में नुकसान की व्याख्या कर सकता था। उसने पाया कि आकार और बाहरी सुरक्षात्मक खोल को बढ़ाने के लिए चयनात्मक प्रजनन के माध्यम से - टमाटर के रोग-प्रतिरोधी किस्मों के अलावा - किसानों और उत्पादकों ने कम तीव्र चखने और कम पौष्टिक टमाटर का निर्माण किया।
टमाटर के स्वाद को मापने और बढ़ाने की कुंजी इसकी रसायन विज्ञान में निहित है, विशेष रूप से भोजन में मौजूद रसायनों और वाष्पशील पदार्थों की मात्रा और प्रकार। “वास्तविक उपभोक्ता वरीयता के लिए विभिन्न वाष्पशील को जोड़ने के लिए, हम केवल मापा मूल्य पर भरोसा नहीं कर सकते हैं। हमें एक स्वाद पैनल की आवश्यकता है ताकि स्वाद की मानवीय धारणा को ध्यान में रखा जा सके, ”फेंग ने कहा।
फ्लोरिडा विश्वविद्यालय में डेनिस टिएमैन और हैरी क्ले के शोध का उपयोग करते हुए, जिन्होंने 100 से अधिक टमाटर किस्मों से स्वाद पैनल मूल्यांकन के साथ-साथ अस्थिर डेटा एकत्र करने में वर्षों बिताए हैं, फेंग अधिक उत्पादन की पेशकश करने के लिए अस्थिर उत्पादन के लिए जिम्मेदार अतिरिक्त जीन को मैप करने में सक्षम थे। टमाटर में जैव रासायनिक रास्ते की तस्वीर।
हालांकि वैन डर कन्नप लैब में आगे के शोध टमाटर में पहचाने गए वाष्पशील पदार्थों की मात्रा बढ़ाने के लिए चयनात्मक प्रजनन पर ध्यान केंद्रित नहीं करेंगे, फेंग को उम्मीद है कि उनके परिणामों का उपयोग अन्य प्रजनन प्रयोगशालाओं और वर्तमान या नई टमाटर किस्मों में वांछनीय जीन को पेश करने के लिए किया जा सकता है। ।
अधिक जानकारी के लिए:
जॉर्जिया विश्वविद्यालय
www.uga.edu